キャベツは冷凍しても色が変わってしまうことがありますよね。今回はキャベツの変色の理由や変色を防ぐ方法、合わせて野菜室で保存したキャベツが変色する理由などもご紹介します。
キャベツ冷凍変色
長持ちさせようとキャベツを冷凍したのに、使おうと思ったら変色していた！なんてことありませんか？茶色く変色してしまったキャベツ、どうしてなのでしょう？
その結果食感などが変わるので、冷凍したキャベツはシャキシャキの食感が無くなってしまうんですね。また、
キャベツの冷凍変色を防ぐには？
キャベツの冷凍変色を防ぐには次のことに注意して冷凍保存する必要があります。
・できるだけ平らにして、真空に近い状態で冷凍する。
・金属トレーなどにのせて急速冷凍する。
・二週間以内に食べ切る
水気をしっかりとふく
生で冷凍した野菜も加熱してから冷凍した野菜もできるだけ水気を拭き取ってから冷凍するのが大切です。水気が少なければ、水分の膨張を軽減することができます。
できるだけ平らにする
できるだけ空気にふれないように密閉して冷凍することで、酸化を防ぐことができます。
金属トレーなどにのせて急速冷凍する
金属トレーなどにのせてなるべく早く冷凍することで味や食感の変化を軽減できます。
二週間以内に食べ切る
冷凍したキャベツは一ヶ月持つといわれていますが、生のまま冷凍したキャベツは酸化しやすいので、二週間ほどを目安に食べ切るようにすると美味しく食べることが出来ます。
一ヶ月冷凍キャベツを保存したい時には？
「ブランチング」といって、サッと加熱することで酵素の働きが抑えられ、変色しにくくなります。また、殺菌効果もあり、熱湯に通すと10秒間で90%、1分間で99％以上の菌が殺菌できます。
カットしたキャベツをザルに入れ、サッと熱湯をかけるだけでも効果はあります。
ただ、ひと手間かけることになるので、ちょっと面倒ですよね。私は、キャベツは生のまま冷凍してしまうことが多いです。
例えば、ほうれん草などアク抜きが必要な野菜の場合はサッと茹でてから冷凍することが多いです。
キャベツの変色
それではここからは野菜室に保存した場合のキャベツの変色についてご紹介したいと思います。カットしたキャベツはすぐ切り口が変色してしまいますよね。また、変色といっても茶色、黒色、ピンク、紫色など様々です。1つずつ見ていきましょう。
キャベツが紫色に変色する理由
キャベツに含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン」という色素は低温にさらされると、紫色になることがあります。特に中心部分が変わりやすいです。これは寒さにあたり、凍らないように糖分をためるため、甘みが増している状態です。
また、紫色に変色してしまった部分は加熱すると緑色に戻るので、安心して食べることができますね。
キャベツが茶色に変色する理由
よく見られる茶色に変色したキャベツ。原因は植物が傷つけられた時にその部分を修復するため、細胞が分裂して作られ変色したもので害はありません。
参照：「野菜と果物の品目ガイド 野菜ソムリエEDITION」
でも、私はこうなってしまったら、色が変わった部分を切りとって調理しています。
キャベツが黒色に変色する理由
キャベツが黒色に変色する理由は「ポリフェノール」が原因です。りんごをカットするとどんどん褐変してしまいますが、それと一緒です。茶色の原因と同じく、カットしたことで断面が変色していきます。
食べてはいけないキャベツの変色
・酸っぱい臭いがする。
・ドロドロ、ヌメヌメしている。
冷蔵でキャベツの変色を防ぐには？
おすすめは冷凍ですが、1～2日後に使う予定があれば冷蔵保存したいですよね。
塩水（濃度１％）
最後に
・できるだけ平らにして、真空に近い状態で冷凍する。
・金属トレーなどにのせて急速冷凍する。
・二週間以内に食べ切る
こちらは、コンビニやスーパーなどで売られている市販の千切りキャベツは冷凍できるのか？また、美味しい調理法などもご紹介しています。
