リコピンが豊富に含まれているトマト。
西洋では「トマトの時期に下手な料理はない」ということわざがあるほど、味が濃く、料理のベースとしてもよく使われます。大好きなトマトですが、購入してもすぐブヨブヨになってしまいます。
今回はトマトの冷蔵、冷凍の保存方法や解凍方法、冷凍トマトの調理法、効能栄養、鮮度の良いトマトの選び方などをご紹介します。
トマトとは
原産地はペルーやアンデス山脈付近の高原でこの地域では昔から食用とされていたようです。ヨーロッパへは大航海時代後に伝わったとされています。日本には江戸時代初期にオランダ人が長崎に持ち込んだとされていますが、観賞利用にとどまっていました。食用としては明治以降からで、昭和時代から盛んに品種改良が行われ、現在でも新しい品種が生まれて市場に出回っていて、世界中に8000もの種類があるといわれています。
流通の主流は皮が薄く、生食向きの大玉ピンク系のトマトの代表格「桃太郎」です。また、ピンク系を特殊な方法で栽培した「フルーツトマト」は糖度が高く、メロン並みの糖度10を超えるものがあります。
海外では「サンマルツァーノ」などの赤色品種が主流で、加熱料理に使われます。ピンク系よりも赤系の品種の方が旨み成分のグルタミン酸が多く含まれています。
トマトの効能や栄養
トマトにはリコピン、ビタミンC、β-カロテン、カリウム、ビタミンEなどが含まれています。１つずつどのような働きをしているのか見ていきましょう。
抗酸化力の強いリコピン
トマトには赤い色素成分のリコピンが豊富に含まれています。
リコピンには体内で発生する有害な活性酸素を抑える抗酸化力があります。
動脈硬化や糖尿病、高血圧といった生活習慣病やがんを予防する働きがあると期待されています。
また、くすみやシワ、シミやそばかすを改善する美肌効果もあるといわれています。
リコピンは熱に強く、煮たり焼いたりしても栄養素が低下しにくいのが長所です。
美肌効果のあるビタミンC
ビタミンCも強い抗酸化力で動脈硬化を予防してくれます。
コラーゲンの合成に関与し、細胞同士の結合を強めて、血管や粘膜、骨を健康に保つ働きをしています。
また、コラーゲンは個々の細胞に強力なバリアをつくり、体内にさまざまなウイルスが入ってくるのを防ぎます。
シミのもとになるメラニン色素の生成を抑える作用があるので、美肌を保つ効果が期待できます。
さらに腸からの鉄の吸収をよくする働きもあり、鉄欠乏症の予防にも効果的です。
目、のど、鼻などの粘膜を健康に保つβ-カロテン
色素成分β-カロテンは体内でビタミンAに変わり、ビタミンAとして働く栄養素の総称です。
脂溶性ビタミンの１つで目や皮膚、のど、鼻などの粘膜を健康に保つのに欠かせません。
また、病原菌がに侵入するのを防ぎます。ビタミンAが不足すると、皮膚や粘膜が傷つきやすくなり、
抵抗力も弱くなるため、感染症にかかりやすくなります。また、発がん物質なども侵入しやすくなるので、
肺がんや胃がん、子宮がんなどの上皮細胞にできるがんになりやすくなります。
さらに、皮膚の上皮細胞の入れ替わりを活発にするので、美肌にも役立ちます。
血圧を安定させるカリウム
カリウムとナトリウムは体液の主成分で、カリウムは細胞内液に、ナトリウムは細胞外液に含まれています。
カリウムとナトリウムは互いに濃度を一定に保ち、バランスを取り合いながら細胞内外の浸透圧を維持し、血圧の調節をしています。カリウムには高血圧の予防に有効といわれます。
血糖値の上昇を緩やかにするペクチン
トマトにはりんごや桃などにも含まれる水溶性の食物繊維ペクチンが含まれています。
ペクチンには血糖値の上昇を緩やかにしたり、脂質異常症を予防、腸内の有害物質を排出する働きがあります。
また、高血圧や肥満を予防し、発がんを抑制する効果が期待されています。
新鮮なトマトの選び方
●重みがあり、赤みにツヤやハリがあるもの
●ヘタのそばまで赤いもの
●ヘタが新鮮な緑色でピンとしていること
●全体に硬くしまり、丸みがあるもの
鮮度の落ちたトマトの見極め方
●色ムラがある
●果実が角張っているものは空洞であることが多い（調理用のトマトには空洞の品種もあります）
●ヘタの近くがヒビ割れている
●果皮に白い細かな斑点が浮き出ているものは、水分過多の「水ぶくれ」で、糖度が落ちる
トマトの洗い方
殺虫剤や土壌殺菌剤などが使われるので、食塩水の中で柔らかい布を使い、ひとつずつ表面をこすり洗いします。
心配な場合は生食でも湯向きをしてください。ヘタの反対側に切れ目を入れて、熱湯をかけるか10秒くらい茹でて皮を取り水にさらします。
トマトの保存方法
トマトの原産地は南米のアンデス地方です。温かい地域が原産のため、寒いところは苦手です。
そのため、冷蔵庫に入れっぱなしだと低温障害を起こし、リコピンが大幅にダウンしてしまいます。
少し硬さのあるものは室内で「追熟」させればリコピンが最大60％もアップします。
トマトを冷蔵庫の野菜室で保存する場合
乾燥にも弱いので、ひとつずつラップに包んで冷蔵庫の野菜室でヘタを下にして重ならないように保存してください。
トマトの冷蔵保存期間は？
上記の保存法で約一週間保存できます。
完熟のトマトの場合は、すぐ傷んでしまうので早めに調理してください。
トマトの冷凍保存
トマトは冷凍することができます。
へたを取り、ラップで包んでから保存袋に入れ、日付を記入して冷凍します。
こちらは冷凍したトマトです。
冷凍トマトの解凍方法
冷凍したトマトは解凍せずにスープやソース、カレーなどに入れて使うのがおすすめです。冷凍すると皮がむけやすくなるので、皮を取り除いて使用した方が食感が良くなります。
冷凍トマトの解凍方法：トマトソース
トマトに含まれる旨味成分のグルタミン酸は昆布の旨味と同じ成分で、日本人には馴染みの深い味です。「トマトのだし」ともいわれています。
耐熱容器に入れ、2～3分加熱します。ちょっと見えにくいのですが、トマトから透明な水分が出ています。この透明な水分が「トマトのだし」です。
皮は菜箸などでつまむだけで綺麗に取れます。
トマトの果肉を潰すように混ぜます。
オリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切りを入れ、香りが出たら上記のトマトをフライパンに入れます。
塩、コンソメやケチャップを入れて味を調えたらトマトソースの完成です。
トマトは色によって違いがある？
赤、緑、黄色、オレンジ、黒色とカラプルなトマト。色によって栄養価などに違いはあるのでしょうか？
トマトの色は含まれるポリフェノールの違いによって変わってきます。リコピンが豊富だと赤色に、リコピンにβカロテンがプラスされると黄色に、リコピンにアントシアニンが含まれていると紫色や黒色になります。
緑色のトマトに注意！
緑色のトマトにはリコピンは含まれていません。
そのかわり、上記でご説明した毒成分トマチン、トマチジンという成分が含まれています。
トマチジンは筋持久力をアップさせる効果がありますが、トマチンから腸で生成されます。
トマチンは毒性があるので、食べすぎには注意です。
トマトには毒がある？
生育途中で虫に食べられないよう、トマトが備え持っているアルカロイド系の毒成分であるトマチン。
花、葉、茎、未熟果に含まれていますが、微量のため、人が中毒を起こすことは、ほとんどありません。
また、トマチンは栽培品種よりも野生種に多く含まれています。
リコピンの吸収率をUPさせるには？
リコピンの吸収率をアップさせるにはトマトの細胞壁を壊す必要があります。加熱してすりつぶすと3～4倍も吸収率が上がります。
市販のトマトジュースは加熱してあるので、より効果的です。
トマトのタネの周りのゼリー状のものって何？
トマトの周りはゼリー状になっていますが、これは旨味成分であるグルタミン酸が含まれています。そのため、種を取らずにそのまま料理に使ってください。
調理用のトマトも生で食べられるの？
海外では調理用トマトも生食で利用されているので、問題ありません。
トマトは朝がおすすめ！
トマトに含まれるリコピンには体内で発生する有害な活性酸素を抑える強い抗酸化力があります。このリコピンの血中濃度は昼や夜よりも朝食べた方が長時間高い状態をキープできます。寝ている間、胃袋に何も入っていなことが関係しているとみられています。
トマトとオリーブオイルを合わせるとリコピンが４倍に！
加熱したトマトとオリーブオイルを同時に摂ると生食だけの場合と比べ約４倍もリコピンを補給できるといわれています。
らでぃっしゅぼーやの有機野菜「トマト」を美味しいレシピで調理してみました！
「らでぃっしゅぼーや」の定期便、「ぱれっと10選」が届きました。
「ぱれっと10選」は基本のコースで、10種類の野菜と1～2種類の果物を組み合わせたセットです。
内容についての詳細はこちらで紹介させて頂いてますので、ご覧になって下さいね。
有機野菜の宅配らでぃっしゅぼーや「ぱれっと10選」の中身は？第二弾！
今回は届いた「ぱれっと10選」の中からトマトを調理していきたいと思います。
らでぃっしゅぼーやのトマトは形や大きさはバラバラでしたが、どのトマトも赤く、ツヤがありました。
このトマトと家にあったアボカドで「トマトとモッツアレラチーズのピザ」を作っていこうと思います。
トマトとモッツアレラチーズのピザ
ドライイースト：5ｇ
オリーブオイル：20ｇ
トマトソース
材料
トマトピューレ：80ｇ
オレガノ：適宜
塩：適宜
にんにく：ひとかけ
オリーブオイル：適宜
トッピング
バジル：適宜
モッツァレラチーズ：適宜
トマト：１個
最後に
今回のトマトは千葉県産でした。
農薬使用は「有1～6 菌0～4 虫0～9 植1」
JAS法有機農産物許容農薬が成分数で1～6、殺菌剤が成分数で0～4、殺虫剤が成分数0～9、植物成長剤調整剤が成分数1使われたことになります。
らでぃっしゅぼーやの野菜としては農薬使用が多い方ですが、一般的に流通しているトマトは50回以上使用しているところもあるので、かなり抑えている方だと思います。
農薬が気になる場合は、食塩水の中で柔らかい布を使い、ひとつずつ表面をよくこすり洗いします。湯むきして皮をとるとさらに安心です。
らでぃっしゅぼーやは有機野菜、低農薬野菜の宅配サービスを行っています。
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